董氏基金會 教你秒懂「人造奶油」
2017.03.20
遠東油脂「乳瑪琳」爆出食安風波，消費者紛紛開始關心自己有沒有吃到人造奶油？其實同樣叫「奶油」，但成分或大大不同。要如何才能吃的安心呢？
董氏基金會曾於103年底進行調查，發現各種奶油產品成分大不同，除了消費者認知的「乳脂肪」外，其他一半以上則是「植物油」或「動植物混合油」的產品；董氏基金會當時就曾呼籲政府，需有更完善標示規定。
所幸，食品藥物管理署將於106年7月1日起起規定，常見品名為「植物奶油」、「瑪琪琳」或「瑪雅琳」(margarine)、「酥油」、「白油」等產品，未來如原料為食用植物油或動植物混和油，油脂含量達80%以上，品名須標示「人造奶油」或「烤酥油」(SHORTENING)。
董氏基金會食品營養中心主任許惠玉表示，人造奶油、烤酥油運用廣泛，常見於一般烘焙糕點(視各家業者配方為準)，包括：
•中西式糕點：蛋黃酥、鳳梨酥、古早味蛋糕、雞蛋糕、紅豆餅、瑞士捲、塔派、小西點、泡芙、鬆餅、甜甜圈等。
•麵包：吐司、麵包、可頌、丹麥麵包、爆漿奶油餐包、菠蘿麵包等。
•餅乾：小西餅、奶酥餅乾、杏仁瓦片等。
•其他：奶酪、布丁、冰淇淋、抹醬等。
另外，人造奶油、烤酥油也常隱藏在許多料理中，如玉米濃湯、排餐、麵包抹醬、燉飯、焗烤、白醬義大利麵、牛奶鍋和鐵板燒等。
許惠玉說明，人造奶油通常價格比起奶油相對便宜，製作時為了讓液態植物油呈現穩定均質的固狀或乳狀，常添加乳化劑(如大豆卵磷脂、脂肪酸甘油脂等)；為模擬天然牛奶製品的風味及適口性，則可能添加牛奶香料、煉奶香料或奶粉等；為增加產品色澤也可能添加B-胡蘿蔔素或食用色素-薑黃素、婀娜多等。因此，全素消費者購買人造奶油時需注意成分，以免誤買混和動物性成分的產品。
許惠玉強調，以往擔心人造奶油在氫化製程中會產生反式脂肪，由於食藥署已公告107年7月1日起全面禁用「不完全氫化油」於食品中，目前加工技術亦可達到；但取而代之的就是飽和脂肪會增加，過量攝取易增加新陳代謝症候群、高血脂、心血管疾病、中風等罹患風險。根據世界衛生組織(WHO)建議，成年人每天飽和脂肪攝取應低於總熱量10%，如以2000大卡換算，一天建議攝取量飽和脂肪應低於22克。
董氏基金會提醒，民眾購買奶油或人造奶油產品時，記得看清成分來源，選擇適合自身的產品；但飲食中的油脂來源還是多從原態食物如堅果類、魚類和乳品等攝取天然油脂為佳。
