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食物致癌物研究 這項常見添加物超可怕
2021-11-15
2單氯丙二醇酯、3單氯丙二醇酯與縮水甘油酯是食品中近年才開始受到關注的3項致癌與危險物質，主要是植物油高溫精製過程產生，成大環境醫學研究所環境微量毒物研究中心最近接受科技部委託，進行一項大規模的食品中3項有害物質含量及民眾飲食暴露量研究，發現國人暴露量高於歐美國家，而且都已達到致癌風險相當大的程度，其中特別是添加棕櫚油的各式糖果餅乾及嬰兒奶粉的含量驚人，對於嬰幼兒與青少年的健康有很大負面影響，但目前全球都未對棕櫚油的使用提出限制。
對於這項結果，成大環境微量毒物中心主任李俊璋表示，國際上從2016年起重視這些毒物對人體的影響，陸續訂定食品中含量標準，但國內目前只有訂定醬油中的3單氯丙二醇，及嬰兒奶粉中的縮水甘油酯含量規定，在經過這項大型研究後，建議中央即使沒有訂定各項食品中的含量標準，也應該比照塑化劑訂定「企業監測指引」，讓廠商在製作相關食品時有參考依據，也希望製油業者能更新製程，減少有害物產生。
同時應該針對研究中發現的6大類高風險食品，包括油品、嬰幼兒食品、全穀雜糧類（經過烘焙再製）、乾豆堅果類、糖果餅乾類及複合食品（水餃、泡麵及漢堡等），進行三項物質的長期監測。
李俊璋表示，單氯丙二醇酯與縮水甘油酯吃進人體後，會水解為毒性較高的單氯丙二醇與縮水甘油，其中縮水甘油已經國際癌症研究署列為「人類極有可能致癌物」，3單氯丙二醇則為列「人類可能致癌物」，還會傷害人類的腎臟與睪丸，2單氯丙二醇則傷害平滑肌、心臟。
這些有害物質主要是在植物油高溫精製過程中產生，因此這項大型研究花費兩年，蒐集市售可能含有這些物質的12大類280項食品，與28項的調味品（醬油等），一一測量3類有害物質中的31項成分，結果其中含量最高的前3類食品依序分別是油、糖果餅乾及複合食品。
其中油品中又棕櫚油含量最高，縮水甘油酯含量超過歐盟規定的6倍以上、3單氯丙二醇酯超過歐盟2倍以上，其次是玄米油，其他像是玉米胚芽油、人造奶油及作糕點常用的酥油，含量也相當高，比較健康的油則是橄欖油、葵花油、芥花油、大豆油及椰子油等。
李俊璋表示，棕櫚油因為價格便宜，大量使用在各種零食裡，包括歐盟等先進國家都沒有訂出棕櫚油的使用限制，研究中還發現，高油、高溫烘焙又高鹽的食品，有害物質含量爆表，像是油炸的洋芋片、高油脂的麵包等，與過去已知的飲食原則相同，但研究提供進一步的了解。
研究團隊並依照國家攝食資料庫，換算出不同年齡層民眾吃了這些食物後3項有害物質的暴露劑量，結果全部都超過歐盟規定的劑量，而且隨著年齡層愈小暴露量愈大，同時暴露量比歐盟、德國、土耳其及巴西過去研究的都大，但與中國大陸卻差不多，團隊認為應該是東西方飲食習慣不同。
針對縮水甘油具有高致癌風險，歐盟並未訂定含量限制而是愈低愈好，但有換算為致癌風險指數，歐盟規定2萬5000以上（愈大致癌風險愈小），但台灣0到3歲的幼童指數卻在3000左右，致癌風險極高。