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比鹽酥雞還不OK！這東西吃多恐罹癌
2019-02-13
外食族吃膩便當、乾麵，滷味就成了很多人心頭好，因為不油膩又可選大量青菜，以為很健康，但是台大教授說其實常吃滷味很NG，甚至可能會致癌！原因就是反覆加熱的滷鍋會生成大量的膽固醇氧化產物、一級致癌物也會藏在陳年老滷中。提醒民眾，滷味千萬不能常當正餐吃。
國民小吃滷味，尤其受到減肥女生的歡迎，因為認為加熱滷味，跟鹽酥雞、燒烤相比較健康，常常午餐、晚餐都滷味相伴，但台灣大學食品科技研究所教授孫璐西指出，像是店家引以為傲的「老滷」，更是將滷鍋中的沉澱物、油脂過濾，保留1/5滷汁下回使用，增加滷汁風味。但老滷可暗藏「一級致癌物質」，因為滷過蛋白質食物再重複加熱的滷汁，會產生雜環胺化合物，具有高致癌性及致突變性，對人體有害。
加上滷味的食材有許多膽固醇高的食物，像是肉類、海鮮、雞蛋等，這些食材經3小時以上滷煮會產生「膽固醇氧化產物」，煮越久、含量越高，常吃易造成心血管疾病，中風、動脈硬化等，以及神經退化性疾病如失智症、帕金森氏症；對眼睛疾病也有不良影響。
那有人說，我都不吃上述食物，只吃青菜總可以？但孫璐西說仍難逃致癌風險。因為滷鍋中不只一種食物，蔬菜在口中時，硝酸鹽會被唾液轉化成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可能與存在肉中的二級胺類產生反應，形成致癌物亞硝胺。
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